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Masa harina: qué es y qué hacer con ella

Masa harina

Nunca se me ocurrió utilizar la masa harina, o la harina de maíz, en nada más que en las tortillas.

Pero ahora que lo uso, me encanta el sabor a nuez del maíz, la sensación en boca ligeramente arenosa y la ligereza que aporta a los productos horneados tanto dulces como salados. Es sorprendentemente versátil y me divierto en la cocina con él.

Por lo visto, no soy el único: mira la receta de la sopa de bolas de masa, una versión inteligente (y deliciosa) de la clásica sopa de bolas de matzoh.

¿Cuál es la diferencia entre la masa harina y la harina de maíz? Ambas provienen del maíz, pero ahí acaban las similitudes.

La harina de maíz es simplemente maíz seco y molido. Estamos hablando de maíz de campo normal, no de los híbridos superdulces que nos gusta comer en los picnics. A menos que esté etiquetado como grano entero, está hecho de maíz desgerminado, es decir, se ha eliminado el nutritivo salvado y el germen para que dure más tiempo.

La harina de maíz también se elabora a partir de maíz seco, pero mediante un proceso especial llamado nixtamalización. Se remoja en una solución de agua de cal para eliminar la cáscara, mejorar la textura y ayudar a liberar los nutrientes. Cuando esos granos de maíz remojados se muelen, se trata de masa fresca. Si la secas, tienes masa harina, literalmente harina de masa.

Por eso no se puede sustituir una por otra, son muy diferentes.

Tortillas, sopes, huaraches, gorditas… todo se hace con masa harina. ¿Puedes, debes, hacer las tuyas propias en casa? Otra sorpresa: no es tan difícil. De verdad.

Glaze:

Precalentar el horno a 350 F. Engrasar ligeramente un molde cuadrado de 8 pulgadas o redondo de 9 pulgadas. En un tazón pequeño, bata la harina, la masa de harina, el polvo de hornear y la sal. Ponga a un lado.

En un tazón más grande, bata el azúcar granulada, la mantequilla derretida, los huevos, la vainilla, la leche, el jugo de tequila/lima y la ralladura. Mezcle los ingredientes secos con los húmedos. Vierta la masa en el molde preparado. Hornee de 25 a 30 minutos, hasta que los bordes del pastel comiencen a separarse de los lados del molde y un palillo insertado en el centro salga limpio. Deje enfriar completamente antes de glasear.

Para hacer el glaseado: Mezclar el azúcar de repostería, la ralladura, el tequila (o la leche) y suficiente zumo de lima para conseguir una consistencia suave y vertible. Con el pastel volteado sobre un plato, vierta el glaseado sobre la parte superior, extiéndalo hasta los bordes y deje que gotee por los lados.

En un tazón grande, bata los huevos con el agua y el aceite. En un tazón pequeño, mezcle la masa de harina con el polvo de hornear, la sal y la pimienta. Añadir los ingredientes secos a los húmedos; combinar bien. Refrigere sin tapar durante 30 minutos.

Dividir el caldo uniformemente en dos ollas, sazonar ambas con sal al gusto; llevar a fuego lento. Añade las zanahorias, el apio y el boniato a una de las ollas; cocina a fuego lento hasta que estén tiernos. Reservar.

Con las manos mojadas (mojando de nuevo si es necesario), formar bolas de masa de 1 a 1 ½ pulgadas. Añadir a la olla de caldo a fuego lento sin las verduras. La mezcla puede parecer blanda pero debe formar bolas. Una vez que se hayan añadido todas las bolas de masa, tape y cocine a fuego lento hasta que estén bien cocidas, de 30 a 45 minutos. Las bolas de masa cocidas pueden mantenerse calientes en su caldo hasta que estén listas para servir.

Vuelve a calentar las dos ollas. Con una cuchara ranurada, transfiera las bolas de masa a los tazones para servir; cuele el caldo de cocción de las bolas de masa con un colador de malla fina en la olla con el caldo y las verduras. Vierte el caldo caliente y las verduras en cada cuenco. Adorna con el cilantro, los pimientos y los trozos de lima.

 Disfrútelo como una guarnición crujiente o como un aperitivo con salsa de frijoles, crema agria, salsa fresca o un chorrito de lima.

En un tazón, mezcle la harina de maíz, la sal y el queso. Caliente la leche a fuego lento y viértala en la mezcla de harina de maíz. Remover. (El queso debe derretirse e incorporarse a la masa). Incorpore suavemente el maíz, las cebolletas, el cilantro y el ajo. Dejar reposar 30 minutos para que se convierta en una masa medianamente dura.

Calentar el aceite en una sartén grande a fuego medio. Con las manos, haga hamburguesas con la masa, de unas 4 pulgadas de ancho y ½ pulgada de grosor. Rebozar en la masa de harina; colocarlas suavemente en la sartén. Cocinar hasta que estén doradas y crujientes, unos 4 minutos por lado.

Mezclar los ingredientes secos en un bol grande. En un bol pequeño, bata los huevos, la leche y el aceite. Verter en los ingredientes secos; remover. Dejar reposar 5 minutos y volver a remover. La masa debe quedar espesa. Caliente la sartén a fuego medio y rocíe o vierta un poco de aceite en ella. Cocinar las tortitas, dándoles la vuelta cuando se formen burbujas.

En un tazón grande y poco profundo, combine la masa de harina y la sal. Agregue gradualmente 1 taza de agua, usando sus manos para hacer una masa cohesiva; luego agregue el resto del agua lentamente, mezclando y amasando en el tazón, hasta que la masa esté suave y algo firme (como Play-Doh). Dividirla en trozos del tamaño de una pelota de golf y luego formar bolas. Cubrir con papel de plástico o una toalla húmeda.

Para darle forma, lo más fácil es una prensa para tortillas, pero se pueden enrollar a mano o prensar con una sartén o plato de fondo plano. (Poner papel de plástico a cada lado de la bola de masa antes de aplanarla).

Precalienta un comal, una sartén de hierro fundido o una plancha a fuego medio-alto durante 5 minutos hasta que esté bien caliente. Añade una tortilla. Dale la vuelta después de 10 segundos y cocina cada lado durante un minuto aproximadamente o hasta que se formen manchas marrones. Las tortillas deben hincharse mientras se cocinan por el segundo lado.

Janet Blaser es la autora del libro más vendido, Why We Left: An Anthology of American Women Expats, presentado en CNBC y MarketWatch. Vive en México desde 2006. Puedes encontrarla en Instagram en @thejanetblaser.

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