Braulio García Lezama intenta explicar pacientemente cómo un maestro mezcalero sabe cuándo el corazón de un agave, llamado piña, está listo para ser cortado y utilizado para hacer mezcal.
La forma de la piña cambia cuando está lista, dijo. Hay que mirar. Se necesitan dos o tres [años] para que una persona aprenda cuándo está preparada.
Menciono que algunas piñas son pequeñas, tal vez de 10 libras, mientras que otras superan fácilmente las 100 libras.
Es la maduración, no el tamaño, continuó. El tamaño no importa. Un maestro puede decir desde 100 metros que las piñas están listas.
Cuando está claro que ninguna explicación puede hacerme entender, simplemente dice: Uno simplemente lo sabe.
San Diego de la Mesa Tochimiltzingo, Puebla, donde vive García, es un pequeño pueblo enclavado en la Sierra Mixteca, una cadena montañosa que comparten Puebla y Oaxaca. Es un maestro que lleva 40 años elaborando mezcal y dirige la cooperativa Productores Unidos de Agave Tochimiltzingo. Prácticamente todos los habitantes del pueblo participan en la elaboración del mezcal, una tarea ardua.
El jugo del agave (también llamado maguey) se ha utilizado para hacer pulque -una bebida fermentada y ligeramente alcohólica- desde hace casi 2.000 años; Los Bebedores, un mural de 1.800 años de antigüedad en Cholula, Puebla, representa a personas bebiendo pulque. Se utilizaba en las celebraciones y en las ceremonias religiosas.
El mezcal, elaborado a partir de la misma planta, se hace destilando el zumo, lo que aumenta su contenido de alcohol. Se discute si los aztecas y otros grupos indígenas destilaban el zumo, y en general se acepta que la destilación fue introducida por los españoles, que ya destilaban licores desde algún momento del siglo VIII.
Aunque la fecha exacta en que se inició el proceso en México puede ser incierta, se sabe que el mezcal es el primer licor destilado que se elaboró en América.
Se supone que sólo se hace en uno de los nueve estados: Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas. Sin embargo, esta normativa no siempre se cumple.
San Diego de la Mesa no empezó a producir mezcal hasta algún momento del siglo XIX.
Hay gente que piensa que se hizo por primera vez en 1864, dijo Silvistre Reyes, un mezcalero.
García lo expresó de esta manera. Aprendí de mi padre, que aprendió de su padre, que aprendió del suyo. Después, ¿quién sabe?.
Mientras que el tequila sólo puede elaborarse con agave azul, el mezcal puede hacerse con muchos tipos diferentes.
Hay cuatro tipos de agave que se utilizan en San Diego de la Mesa, explica García. Pero el Papalometl Tobolo y el Espadín Angustifolia se consideran los mejores para el mezcal porque son más dulces. Aquí, el Papalometl se considera el mejor.
El Papalometl tiene piñas pequeñas y hojas grandes y anchas, mientras que el Espadín tiene piñas grandes y hojas estrechas y altas.
Una planta de agave tarda de seis a diez años en madurar. Una vez que un maestro determina que las piñas están listas, se cosechan semanalmente de diciembre a junio en San Diego de la Mesa.
Los magueyes más viejos son más dulces; los más pequeños, mucho menos, dice Reyes. Diferentes suelos y diferentes magueyes dan diferentes sabores.
En el interior de un pequeño edificio de hormigón se calientan durante horas rocas volcánicas colocadas sobre leña ardiente. Los mezcaleros lo llaman el horno.
No puedo decir cuál es la temperatura, dijo García. Miramos la llama. Debe estar entre el amarillo y el azul, entonces está listo. Un maestro puede decir: Todavía no, otro: Está listo. Cuando todos están de acuerdo, está listo.
Una vez que esto sucede, se apilan las piñas a su alrededor.
El montículo se cubre primero con esteras de palma y luego con tierra. Una vez hecho esto, un joven se sube a la pila y se le entregan cubos de agua, que vierte lentamente a través de un agujero en la parte superior. El vapor lo envuelve. Cuando termina, se le entrega una pequeña cruz de madera que utiliza para tapar el agujero.
La cruz se pone en la parte superior para mostrar nuestra creencia en Dios, dijo García. Para dar gracias por la cosecha de agave.
Las piñas se cuecen durante cuatro días -un paso que da al mezcal su intenso sabor ahumado- y luego se dejan enfriar durante un día. Una vez cocidas, las piñas adquieren un color marrón oscuro. El aire se llena de olor a azúcar quemado.
La pila se desmonta -las piñas se lanzan por el aire a los jóvenes que esperan- y se recogen en carretillas. Se cortan en trozos pequeños, que se colocan en grandes cubos de madera.
La madera es mejor que el plástico, dice García. Le da un mejor sabor al mezcal. Utilizamos pino o roble.
Cada tina contiene alrededor de una tonelada de corazones de maguey y producirá unos 80 litros de mezcal. Se añade el agua, que es el deshielo del Popocatépetl que se ha recogido en un gran pozo profundo.
Agave y agua, dijo Reyes. Nada más.
Se colocan grandes rocas encima -lo que se denomina tepacita- y se deja fermentar la mezcla durante una semana aproximadamente.
Un maestro determina cuándo el líquido fermentado está listo para ser destilado. Se extrae una pequeña cantidad del líquido, que en esta fase es de color marrón oscuro, con un tubo fino y se vierte en una taza. Un maestro sorbe un poco, lo escupe y puede decir si está listo.
Un maestro busca el sabor, dijo García. Debe ser dulce y amargo. Lo agrio no es bueno.
El mezcal, al igual que el tequila, se destila dos veces. El líquido fermentado se coloca primero en un gran alambique y se calienta. El vapor sube por un tubo, se enfría y se recoge, gota a gota, en recipientes de plástico. Para la segunda destilación se utiliza un alambique más pequeño.
Para comprobar la calidad, el maestro utiliza un tubo largo para tomar una muestra del destilado. La vierte en un pequeño vaso de madera y estudia las burbujas, que llaman perlas.
Comprobamos las perlas para saber cuándo está listo, dice García. Es entonces cuando el mezcal se puede embotellar finalmente.
La mayor parte del mezcal de San Diego de la Mesa es blanco, es decir, no está envejecido, aunque a veces se puede adquirir un añejo de tres años. Es fuerte, de 75 a 100 grados (o más), y es mejor tomarlo despacio y con moderación, aunque todos los bebedores de mezcal con los que hablé me aseguraron que beber mezcal, incluso en exceso, no provoca resacas (crudas en México).
Lo que provoca la cruda es beberlo con otro alcohol, como la cerveza o el ron, me dijo un hombre. No estoy tan seguro y no tengo ganas de probar la teoría.
La producción de mezcal, como la mayoría de los procesos artesanales en México, es más un arte que una ciencia, que depende del conocimiento transmitido a través de generaciones. Cada paso se realiza bajo la dirección de un maestro.
Se necesitan al menos 10 años para llegar a ser un maestro, dice García. Hay que conocer todo, desde la plantación, cuando un agave está maduro, todo el proceso hasta la destilación. Una persona empieza con algo sencillo, como plantar, cortar. Mucho más tarde, aprenderán sobre el horno y la fermentación. Estas dos son las más difíciles.
No hay ninguna prueba para determinar cuándo una persona está preparada para ser llamada maestro.
Uno es un maestro, explicó García, cuando no tiene que hacer preguntas.
Joseph Sorrentino, escritor, fotógrafo y autor del libro San Gregorio Atlapulco: Cosmvisiones y de Stinky Island Tales: Some Stories from an Italian-American Childhood, es colaborador habitual de Mexico News Daily. Se pueden encontrar más ejemplos de sus fotografías y enlaces a otros artículos en www.sorrentinophotography.com. Actualmente vive en Chipilo, Puebla.