México es un país que ofrece una variedad tan vertiginosa de bebidas alcohólicas autóctonas que, para el investigador astuto, una estancia prolongada puede requerir llevar un hígado extra.
A medida que el mezcal se hace más popular en los cócteles de los bares de alta gama de todo el mundo y el pulque se enlata en Chicago, me sorprendió descubrir otra bebida prehispánica, el pox.
Pronunciado como poshil, este aguardiente tradicionalmente fermentado a base de maíz (aunque las variantes más modernas se elaboran con trigo, caña o ambos) ha sido durante siglos sagrado para los mayas tzotziles de Chiapas, principalmente en San Cristóbal de las Casas, San Juan de Chamula y Tenajapa. Ante todo, una medicina (poshil significa medicina en tzotzil), este elixir encantado también se cree que actúa como mediador o puerta de entrada al inframundo, para asegurar que ambos estén en equilibrio.
La viruela se utiliza en ceremonias importantes como nacimientos, bautizos, bodas y funerales.
En el libro Ancient Mayan Commoners, el antropólogo Evon Z. Vogt escribe que en la mayoría de las ceremonias tzotziles, siempre se sirve una comida ritual en una mesa rectangular orientada a lo largo de la trayectoria diaria del sol… en el centro del extremo del sol naciente de la mesa se colocan una botella de licor de caña, un vaso de chupito y un cuenco de sal.
Es aquí, a la cabeza de la mesa, donde se cree que están sentados los totil-meiletik [padres-madres], los dioses ancestrales del patrilinaje, escribe. Estos antepasados habitan en colinas o montañas por encima de las tierras en las que viven sus descendientes, pero vienen a participar en la ceremonia… el hombre mayor hace una señal al joven designado como vertedor de bebidas para que sirva la primera ronda de licor de la botella situada en la cabecera de la mesa. (Aquí los participantes están bebiendo simbólicamente con los ancestros, y se cree que el licor abre los circuitos de comunicación con estos sobrenaturales).
Ha habido pocas posibilidades de apreciar este néctar de los ancestros fuera de varios pueblos de Chiapas, por lo que el resto tenemos la suerte de que en 2010, Julio de la Cruz abrió Poshería, que ha abierto el paladar del mundo a esta mágica medicina.
En 2010, cuando descubrió la magia de la viruela por sí mismo, Cruz era un joyero que casualmente iba de excursión con un amigo que era un destacado guía local en San Cristóbal y sus alrededores. En esta ocasión, visitaron el pueblo de Tenejapa, y una familia los invitó a su casa donde se estaba preparando una ceremonia.
Se prepararon vasos y se ofreció a Cruz y a su amigo el líquido transparente. Sintiendo la necesidad de beberlo para no ofender a sus anfitriones (entre ellos el mayordomo), bebió y se maravilló del sabor, lleno de una necesidad inmediata de saber más sobre este espíritu.
Fue en el altiplano, con el copal [un tipo de árbol], con la música tradicional de esta comunidad, con sus trajes tradicionales. En ese momento empezó la magia, la aventura, dijo Cruz.
Más tarde, le preguntó a su amigo: ¿Qué era esa bebida que nos dieron?.
Después de que le dijeran que era viruela y que era una bebida tradicional entre los mayas tzotziles, Cruz decidió entonces explorar más sobre esta bebida sagrada.
Le presentaron a un hombre llamado Don Lorenzo, que se convertiría en su maestro y mentor mientras aprendía las sutilezas de la elaboración de la viruela a la manera tradicional. Si nos remontamos al abuelo de Don Lorenzo, la familia sólo había fabricado pox de maíz.
Esta es la forma más tradicional de hacerlo, y en una ocasión especialmente significativa, Don Lorenzo le dio a Cruz la receta de su familia.
Al principio, Cruz tuvo que convencer a la gente de que la viruela no era peligrosa, de que no les dejaría ciegos, de que era un licor que había que estimar junto al tequila y el mezcal. Ahora, afortunadamente, eso no forma parte del trabajo de Cruz, y la popularidad de Poshería crece cada año, hasta el punto de que están estudiando la posibilidad de abrir una oficina en Nueva York para permitir una mayor exportación al muy sediento mercado estadounidense.
Se necesitaron años de trabajo y paciencia para legitimar Poshería por todas las normas locales y nacionales. En 2012, el gobierno mexicano creó el distintivo Marca Chiapas, cuyo sello verifica los productos hechos en Chiapas. Poshería fue el primer productor de la bebida espirituosa en recibir este auspicio.
A medida que más personas conocieron Poshería y más medios de comunicación contaron la historia de Cruz, la marca creció hasta abrir otro local en el popular Paseo do Montejo de Mérida, Yucatán.
De acuerdo con la importancia sagrada y cósmica de la viruela en la cultura maya tzotzil, todos los lotes elaborados por Poshería siguen un período de 28 días, que comienza con la luna nueva y culmina con un producto terminado al final del ciclo lunar.
El agua de manantial y los ingredientes se añaden a un gran barril de madera, cuyo contenido debe removerse con una paleta de madera desde las 7 de la mañana hasta las 10 de la noche.
Después se tapa la barrica durante unos siete o nueve días, cuando se retira la tapa y, como explica Cruz el proceso de fermentación, se ve el alma, la vida del poso. Puedes ver cómo se mueve, que está vivo.
Después, el líquido se introduce en barriles sobre un fuego de leña y se destila. El pox se embotella y se etiqueta a mano aproximadamente un ciclo lunar completo después de iniciado el proceso.
Actualmente, Poshería ofrece varias poxes – Pox Tradicional, Pox Ancestral, Pox Ceremonial y Pox Sabores (con más de 20 sabores, desde café hasta mango), que pueden adquirirse en botella o en cóctel en sus dos locales, así como en tiendas y bares desde Ciudad de México hasta Tulum.
Pox se ha abierto paso desde la década de 2010 en bares de alto nivel en lugares como Ciudad de México y Tulum, pero el interés por la bebida también está ganando fuera de México, con varios establecimientos en Estados Unidos que sirven la bebida para sus clientes. De hecho, el mercado internacional está creciendo hasta el punto de que Cruz está planeando abrir una oficina en Nueva York, y recientemente recibió una llamada de un restaurante en Irlanda interesado en hacer un pedido.
Cruz hizo hincapié en lo honrado y agradecido que se sentía por presentar la viruela a personas de todo el mundo, mostrando una faceta poco conocida de la historia y la cultura de México. Al centrarse tan intensamente en la preservación de la forma tradicional de hacer las cosas, así como en llevar la viruela a personas que nunca la han experimentado ni han oído hablar de ella, Poshería está manteniendo y ampliando el alcance de la medicina tradicional maya para las generaciones venideras.