Un perro se pasea con el extremo de una remolacha en la boca. A lo lejos suena música dancehall al estilo de los años 70. Elías Ahumada se encarga de la parrilla y Carlos Téllez prepara la comida en una larga mesa de metal situada en el centro de la zona de tierra que sirve tanto de patio delantero como de comedor de Cubo. A nuestro alrededor, los pinos de oyamel, de gran porte, añaden un ligero toque de pino al aroma del humo de la leña que sale de la hoguera.
Al igual que una casa de muñecas gigante, la pared despegada revela su contenido: un altillo para dormir, una pequeña sala de estar con sillas acolchadas que dan al bosque, una colección de libros y chucherías aparentemente aleatorias a lo largo de las paredes. En el exterior, un patio cubierto de hierba se extiende desde la casa, y hay pequeñas mesas colocadas aquí y allá para los más de 20 invitados que han venido a pasar el domingo en Cubo.
Esta experiencia gastronómica de la que todo el mundo habla surgió hace cinco años, cuando Roberto Lingard compró la casa a un primo y subía los fines de semana a buscar setas en la tierra rica en hongos que la rodeaba. Trabajaba con los buscadores de setas de la cercana localidad de Santa Ana Jilotzingo, vendiendo su producto a restaurantes locales de alto nivel, cuando los chefs empezaron a pedirle un viaje para experimentar la búsqueda de setas por sí mismos.
De aquellas primeras barbacoas entre amigos surgió la idea de los eventos en Cubo, experiencias culinarias de diversos estilos que Lingard y su entonces socio Diego Niño anunciaron en Airbnb Experiences. Durante seis meses, él y Niño barajaron ideas sobre cómo querían que funcionaran los eventos: de alto nivel o sencillos, mensuales o diarios. Pero la pandemia hizo que todo se detuviera. Como la mayoría de los clientes eran turistas extranjeros, de repente se quedaron sin lista de invitados.
Así que Cubo desapareció del radar durante unos meses. Luego, a mediados del verano de 2020, reapareció de repente.
A mediados de junio se me ocurrió volver a hacer publicidad, dice Lingard, y resulta que la gente tenía muchas ganas de venir aquí.
En esta segunda encarnación de Cubo, Lingard decidió dar un giro e invitó a varios colaboradores nuevos al proyecto: Téllez, un chef local y fanático de las setas, Anaís Martínez, guía de viajes gastronómicos desde hace mucho tiempo y promotora de la ciudad de México, y Ahumada, propietaria de Metro Cacao, una empresa local de chocolate.
Los cuatro se dirigieron a una clientela más local y empezaron a ofrecer experiencias gastronómicas y de forrajeo durante todo el día los fines de semana para 20-25 personas.
En cuanto entras en el bosque desde la carretera federal, se nota un cambio. El aire es más limpio, los pasos son más suaves y el ambiente es más silencioso, hasta que los cuatro o cinco perros que se encuentran en Cubo salen alegremente del bosque para olfatear.
El día comienza con un desayuno ligero y un poco de café o chocolate caliente de Metro Cacao. Lingard dirige al grupo en un breve ritual otomí alrededor del fuego para bendecir los alimentos que vamos a comer, y el grupo se adentra en el bosque de nueve acres para buscar comida.
Lingard nos explica lo que está disponible en este momento en el suelo del bosque y nos pone a buscar las provisiones de hoy: pequeños tréboles silvestres, piñas frescas y el primo del perejil, un perifollo silvestre que crece aquí.
Una vez en el cubo, nos sentamos a comer los cuatro platos del chef Téllez, que se cocinan al aire libre en la parrilla de leña.
Cuando llegué aquí, no tenía ni idea de cómo usar la leña, dice Téllez, añadía más y más y hacía esos fuegos enormes. Roberto me enseñó cómo usar menos y cuánto para cada propósito – para ahumar, para freír, para dorar – hay un mundo de posibilidades con la madera.
Nuestro primer plato es remolacha asada y tubérculos con una salsa casera.
El plato principal es una gruesa loncha de panceta de cerdo, ligeramente dorada a la parrilla y colocada sobre puré de semillas de calabaza y boniato. De postre, hay melocotones a la parrilla con helado casero y un crumble de mantequilla.
Cada plato se acompaña de un cóctel, a menudo fruto de un patrocinador local del evento -este domingo teníamos sake Nami y cerveza de arroz Haiku, ambos elaborados en México-.
Mientras Téllez ejerce de chef residente, Cubo cuenta con al menos otros dos chefs invitados cada mes que presentan sus propios conceptos culinarios, siempre con el requisito previo de que su menú deberá adaptarse al horno de cuba o a la parrilla.
La gente de Cubo anima a los chefs a trabajar con todos los productos de temporada disponibles en la zona que puedan, dice Lingard.
La comida es gourmet y su presentación elegante, y el espacio y el ambiente de Cubo son relajados, con tiempo para sentarse en el césped, tomar un cóctel después de comer e incluso dormitar un poco al sol.
El olor del fuego impregna la ropa y el pelo, y una banda sonora seleccionada anima a quedarse y a entablar conversaciones con desconocidos. Es una atmósfera que los huéspedes pueden apreciar al final de un largo año de cierres y preocupaciones por la pandemia.
Creo que la pandemia hizo que la gente se diera cuenta de que, en general, estamos hartos de comer entre cuatro paredes, dice Lingard. [Desde] que hemos abierto, no hemos tenido un solo comensal que no se haya divertido.
Puedes contactar con @cubo.mx o @thecuriousmexican en Instagram. El precio es de unos 60 dólares por el día y cubre la comida, la bebida y el transporte.