Hacienda Viva Margarita, un restaurante mexicano de verdad, ha abierto recientemente en Chipilo. Ahora, me imagino que la mayoría de las personas que están leyendo esto están pensando, ¿Y qué? porque Chipilo se encuentra en Puebla, que, como todo el mundo sabe, está en México, y la apertura de un restaurante mexicano allí no debería ser tan sorprendente.
Pero Chipilo es un pueblo colonizado por italianos en 1882, y su cocina está muy influenciada por ello. Por supuesto, el pueblo tiene su cuota de fondas (pequeños restaurantes mexicanos) y taquerías que sirven los típicos alimentos mexicanos como quesadillas, tortas y gorditas, pero los restaurantes del pueblo son todos italianos, donde gran parte de la comida combina platos tradicionales italianos con sabores mexicanos.
Hacienda Viva Margarita trae algo diferente a la zona.
El restaurante abrió a mediados de julio y está situado en la carretera 190, en las afueras de Chipilo.
Nos gustó la ubicación, dijo Juvenal Martínez que, además de ser uno de los tres propietarios, a veces hace de chef.
Martínez nació y creció en Atlixco, una ciudad a unos 30 minutos de Chipilo. Estudió en el Instituto Culinario de Puebla antes de mudarse a Nueva York, donde vivió 18 años trabajando como chef en restaurantes mexicanos. Regresó a México en 2018 porque hacía años que no veía a sus padres.
Cuando él y sus socios se enteraron de la existencia de un antiguo edificio para restaurantes que llevaba un par de años abandonado, decidieron que era una buena zona para un restaurante, buena para un gran proyecto.
Y es un gran proyecto.
El restaurante tiene dos plantas, con asientos al aire libre en la primera y en el patio en la segunda. Una pequeña galería ocupa una sala delantera en la primera planta.
Además del restaurante, hay un salón para eventos; también se está construyendo un hotel boutique de 18 habitaciones. Y en un rincón hay una pequeña mezcalería, donde se elabora un mezcal especial (más adelante).
Aunque ciertamente mexicano, Hacienda Viva Margarita no es el típico restaurante mexicano.
La idea del tipo de comida es de Fernando, otro propietario, explicó Martínez. Él vivió en Arizona durante algunos años, y Arizona, como sabes, era originalmente parte de México. La comida allí es una mezcla de lo que se encuentra en Estados Unidos -concretamente en Arizona- y en México. La comida en Arizona, es diferente a la mexicana, pero sigue siendo mexicana.
Los socios abrieron cinco restaurantes Hacienda Viva Margarita en Nueva Jersey. El menú y la cocina que desarrollaron allí es lo que han traído a México.
La oferta y los sabores del restaurante son bastante diferentes de lo que se puede encontrar en la mayoría de los restaurantes mexicanos.
La diferencia aquí es que utilizamos productos locales, dijo el chef Marco Antonio Gayetano Fernández. Es muy fresco. Lo básico es mexicano, pero utilizamos hierbas diferentes -por ejemplo, la pipicha, que es muy aromática y no se suele utilizar-. Usamos chile guajillo en cerca del 80% de la comida que hacemos.
Dan a la comida un sabor dulce y ahumado.
Otra gran diferencia es el número de platos vegetarianos que se ofrecen.
En 2021, la gente está cuidando más su salud, dice Martínez. Cada vez hay más gente que evita la carne. Tenemos un chorizo vegetariano que se hace con soja. Tenemos tacos hechos con tofu.
Hay cuatro burritos vegetarianos en el menú. Los burritos están rellenos de alubias y arroz, dice Gayetano, y los calentamos al vapor, para que queden más blandos. Los servimos con crema artesanal.
Martha Cabrera cenó en el restaurante justo después de su apertura, y quedó convenientemente impresionada.
Probé el burrito, dijo, señalando varias diferencias con otros restaurantes mexicanos. Los burritos son muy grandes y alcanzan para dos comidas. Nunca había comido un burrito con arroz y frijoles dentro, y eso me gustó.
Los sabores son diferentes, no tradicionales, pero muy buenos, añadió.
Siendo vegetariana, le sorprendió el menú. En la mayoría de los restaurantes mexicanos no suele haber opciones vegetarianas, pero aquí hay varias. Además de los burritos, también hay enchiladas vegetarianas, tostadas, alambres y lo que llaman chimichingadas.
Ahora, sobre esa mezcalaría y el mezcal especial que se produce allí.
Produce unos 900 litros de mezcal al mes desde enero hasta finales de agosto. Además del típico mezcal blanco, hacen mezcal negro, algo muy poco frecuente.
Aprendí a hacer mezcal de mi padre, que aprendió de mi abuelo, dice Martínez, que es un maestro mezcalero. Se remonta a 50, 60, 70 años atrás. Mi padre aprendió a hacer mezcal negro con amigos que también son maestros mezcaleros. Ellos le enseñaron y él me enseñó a mí. Sólo dos, quizá tres, personas saben hacer mezcal negro.
Martínez compra las piñas -los corazones de agave que se utilizan para hacer mezcal- en un pequeño pueblo cercano a la frontera con Oaxaca. Sólo utiliza piñas del agave papolometl, considerado el mejor para hacer mezcal.
Los corazones de agave se cuecen primero durante varios días con rocas volcánicas calentadas. Después se trocean y se mezclan con agua en grandes cubas, donde se dejan durante una semana para que se produzca la fermentación. El líquido resultante se destila dos veces.
Esta es la forma en que se suele elaborar el mezcal artesanal. Lo que no es habitual es lo que hace Martínez para elaborar el mezcal negro.
Cuando cocinamos las piñas, tenemos una tina para recoger el… como el jugo que gotea del exterior de la piña, explicó Martínez. Esto es como la miel. Es muy dulce. Dos litros de ese líquido, llamado agave negro, se mezclan con 10 litros de mezcal para hacer mezcal negro.
El resultado es un mezcal sorprendentemente dulce y mucho más suave que el típico mezcal.
Los terrenos en los que se encuentra el restaurante son bastante amplios y un lugar agradable para pasear, especialmente después de una comida copiosa. Se espera que el hotel abra sus puertas en septiembre y podría ser un buen lugar para dormir después de probar un poco de mezcal negro.
Los habitantes de Cholula se alegrarán de saber que en septiembre se abrirá allí, cerca de la pirámide, otra Hacienda Viva Margarita.
Joseph Sorrentino, escritor, fotógrafo y autor del libro San Gregorio Atlapulco: Cosmvisiones y de Stinky Island Tales: Some Stories from an Italian-American Childhood, es colaborador habitual de Mexico News Daily. Se pueden encontrar más ejemplos de sus fotografías y enlaces a otros artículos en www.sorrentinophotography.com. Actualmente vive en Chipilo, Puebla.