Otra cosa extraña que echo de menos desde que me mudé a México: las cebollas que se venden con piel. Me parece que la piel de papel las mantiene más frescas; se ven un poco desnudas y vulnerables sin ella.
Pero la mayoría de las veces es así como se venden. Me fijo en los extremos del tallo y trato de encontrar unos que no sean marrones y estén secos.
Las cebollas viejas no tienen el sabor picante que buscamos. Cuando encuentro cebollas enteras, siempre me emociono un poco.
Sin entrar en variedades más pequeñas o chalotas, los tres tipos de cebolla más comunes -amarilla, roja o morada y blanca- tienen sutiles diferencias de sabor.
Las cebollas amarillas son las más dulces y han sido criadas para obtener aún más dulzura (piense en Walla Walla y Vidalia) y son las mejores para caramelizar o para el uso diario. Son las que dan a la clásica sopa de cebolla francesa su sabor característico.
Las cebollas blancas tienen un sabor aún más suave, con un dulzor más sutil. Son las más utilizadas en la cocina y las recetas mexicanas, y aunque se puede utilizar cualquier tipo de cebolla en, por ejemplo, la salsa, las blancas son las tradicionales.
Las cebollas rojas (mis favoritas), tienen un sabor más agudo y una presencia más distintiva en las recetas, ya sean cocidas o crudas. Además, tienen ese color rojo púrpura tan característico que me encanta.
En el antiguo Egipto, los anillos concéntricos y la forma esférica de las cebollas simbolizaban la vida eterna, y se han encontrado rastros de ellas en tumbas funerarias, y en las cuencas oculares de Ramsés IV.
Los humanos de hoy en día encontramos un efecto diferente, no tan espiritual, en nuestros ojos de las cebollas, ¿eh?
En todo el mundo se consumen variaciones de cebollas en escabeche.
En una olla, combine el azúcar, la sal y el vinagre. Lleve a ebullición. Colocar las cebollas (y el jalapeño si se usa) en un recipiente o cuenco hondo. Vierta el líquido de encurtido sobre las cebollas.
Deje que se enfríe a temperatura ambiente y luego refrigere.
Extender las patatas en un plato apto para microondas y calentar en el microondas a potencia alta hasta que se ablanden pero sigan estando crujientes, unos 5 minutos. Mientras tanto, calienta 1 cucharada de aceite en una sartén grande antiadherente o de hierro fundido a fuego medio-alto.
Añadir la cebolla y los champiñones y cocinar, removiendo, hasta que se ablanden y empiecen a dorarse, unos 8 minutos. Añadir el ajo y las hierbas; cocinar 30 segundos. Sazone con sal y pimienta. Pasar a un bol pequeño; limpiar la sartén.
Calentar 2 cucharadas de aceite en la misma sartén a fuego medio.
Añadir la mitad de las patatas; presionar en el fondo de la sartén con una espátula de goma. Sazone con sal y pimienta. Extiende la mezcla de cebolla y champiñones de manera uniforme sobre las patatas y cubre con el resto de las patatas.
Presionar hasta conseguir una forma de disco uniforme con una espátula de goma. Sazonar de nuevo con sal y pimienta. Cocinar, agitando la sartén de vez en cuando, hasta que se doren y queden crujientes por la primera cara, unos 7 minutos.
Deslizar con cuidado el rösti en un plato grande. Déle la vuelta colocando otro plato encima e invirtiendo el conjunto para que el rösti quede ahora con el lado cocinado hacia arriba.
Calentar las 2 cucharadas de aceite restantes en la sartén y volver a introducir los rösti. Continúe cocinando, moviendo y agitando la sartén de vez en cuando, hasta que estén dorados y crujientes por el segundo lado, unos 7 minutos más. Colocar los rösti en una tabla de cortar. Servir inmediatamente con un poco de alioli o mayonesa para mojar.
Un poco de tiempo, pero vale la pena el esfuerzo.
Derretir la mantequilla en una cacerola grande de fondo grueso a fuego alto. Añadir las cebollas y cocinar, removiendo frecuentemente, hasta que el fondo de la cacerola esté glaseado con trozos de color marrón pálido, unos 5 minutos. Añadir 2 cucharadas de agua y remover los trozos de la sartén con una cuchara de madera. No deje que se queme.
Continúe cocinando y removiendo hasta que los trozos y el glaseado se acumulen de nuevo, unos 2 minutos más. Añadir otras 2 cucharadas de agua y raspar los trozos dorados. Repita la cocción, añadiendo agua, raspando y removiendo hasta que las cebollas tengan un color marrón oscuro y estén completamente blandas, unos 15 minutos en total.
Añadir a las cebollas los tomates, los azúcares, el zumo de cítricos, el vinagre, la sal y las escamas de pimienta roja. Llevar la mezcla a ebullición, luego reducir el fuego y cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando, hasta que los tomates se deshagan y la mezcla se espese y adquiera una consistencia de mermelada, aproximadamente 1-1½ horas. Transfiera la mezcla a recipientes herméticos y guárdela en el frigorífico durante un máximo de dos semanas, o viértala en tarros esterilizados y procésela en un baño de agua caliente durante 10 minutos.
Algunos podrían llamarlos el secreto de los mejores tacos
Unte las cebollas en rodajas con aceite y colóquelas en el lado caliente de la parrilla.
Cocinar hasta que se carbonice por ambos lados y se ablande ligeramente, 4-5 minutos por lado.
Pasar a la tabla de cortar.
Picarlas o servirlas enteras como acompañamiento de cualquier carne a la parrilla.
Janet Blaser es la autora del exitoso libro Why We Left: An Anthology of American Women Expats, presentado en CNBC y MarketWatch. Periodista jubilada, vive en México desde 2006.