Es muy distinto de lo que la expatriada y artista Helen Bickham, de 88 años, recuerda de su visita a San Cristóbal de las Casas, Chiapas, en los años sesenta: por aquel entonces, se encontró con una ciudad aislada, un pueblo incluso, algo hostil a los forasteros.
Cinco décadas después, San Cris no sólo es mucho más grande, sino que sus calles están llenas de tiendas, extranjeros y cafés que rivalizan con cualquier cosa de Europa o Estados Unidos.
Pero decir que la afluencia de turistas y expatriados ha creado una cultura de beber buen café y chocolate en San Cristóbal no sería exacto. Han tenido un efecto indudable, pero lo que se encuentra hoy en día se basa en lo que se ha logrado aquí mucho antes de que la Revolución Zapatista pusiera a Chiapas en la conciencia del mundo.
Empecemos por el chocolate: en forma de bebida, ocupaba un lugar importante en las culturas mesoamericanas mucho antes de la llegada de los españoles. Tras el inicio de la época colonial, los españoles también sorbieron con avidez el espumoso líquido caliente.
Hay una gran historia que dice que en 1625, el obispo de San Cristóbal, Bernardino de Salazar, fue envenenado por unas señoras de clase alta porque intentó impedir que sirvieran y bebieran chocolate en la iglesia durante la misa. ¿Es cierto? ¿Quién lo sabe? Pero una buena historia para demostrar lo enganchados que estaban los españoles.
Más tarde, el café sustituiría al chocolate caliente incluso en Chiapas para la gran mayoría de los adultos. Cuando Kiki Suárez abrió su cafetería La Galería en 1979, dice, el chocolate no era tan popular. Pero desde entonces ha resurgido.
La mayoría de los cafés de San Cristóbal sirven al menos una versión de esta bebida. Aunque Oaxaca es más conocida por el chocolate caliente, las selecciones y la preparación de San Cristóbal son más variadas y, en mi opinión, superiores.
El chocolate oaxaqueño se mezcla invariablemente con grandes cantidades de azúcar. En San Cristóbal, el chocolate viene con distintos niveles de la misma, desde algo similar a lo de Oaxaca (50% de azúcar) hasta preparaciones que son 80% e incluso 100% de cacao.
Consejo profesional: si hay sedimentos en el fondo de tu taza de chocolate, es que has comido el auténtico, no la falsa Abuelita de Nestlé, así que no dejes que eso te desanime.
En la ciudad hay negocios que se dedican exclusivamente a la elaboración y venta de chocolate local y regional. Hay desde elaboraciones tradicionales y artesanales como las de Otoch Chukwá, que dice ser la primera chocolatería moderna de San Cristóbal, hasta otras totalmente modernas como Jangala: Cacao y Selva (antes Alkymia), que utiliza métodos científicos actualizados en el cultivo y el procesamiento como parte del movimiento global bean-to-bar.
Ambas empresas se han dedicado a la creación de chocolate gourmet para comer, un mercado que ha sido ignorado por la mayoría de los productores de chocolate mexicanos. Una de las razones es que los granos de cacao se muelen tradicionalmente de forma gruesa en México debido a su historia como bebida y al uso de morteros de piedra llamados metates. La molienda fina para el dulce se desarrolló en Europa. A pesar de haber introducido el chocolate en el mundo, México no puede competir con Asia o África en la producción masiva del grano. Su futuro está en los nichos de mercado especializados, dice Juan Salazar, de Jangala.
El café no es originario de la región ni tiene la larga historia en México que tiene el chocolate. Pero a principios del siglo XX, el gobierno mexicano introdujo y fomentó el cultivo del café en Chiapas y otras partes de México para dar a los habitantes de ciertas zonas empobrecidas un cultivo comercial. Su popularidad entre los cultivadores no se debió únicamente a que aportaba dinero. Los cultivadores y otros lugareños descubrieron que les gustaba la sacudida de cafeína como al resto del mundo.
Hasta hace poco, gran parte de la preparación del café seguía a la del chocolate, con granos tostados en los mismos comales que se usan para las tortillas y molidos en los mismos metates y molcajetes que se usan para el maíz y las salsas, dice David Benjamín Briones, del Centro de Café Dragón Negro de la ciudad. El brebaje resultante, dice, no era muy bueno, ya que el tueste era, en el mejor de los casos, desigual.
Kiki Suárez está de acuerdo. La razón principal por la que abrió La Galería (hoy llamada Kikimundo/Santa Nagual) fue que echaba de menos el café y los pasteles de calidad que disfrutaba en su Alemania natal.
Ya es un hecho que los habitantes de San Cristóbal tienen acceso a chocolate y café de buena calidad y a buen precio. Puede que los expatriados no vengan a vivir a la ciudad por el café y el chocolate, pero la mayoría lo considera una ventaja añadida.
El crecimiento de la ciudad, el turismo y la comunidad de expatriados ha supuesto una explosión de cafés en San Cristóbal. Briones dice que una vez que los locales probaron el café preparado con mejores técnicas y equipos, exigieron también calidad.
La ciudad alberga ahora cafeterías no sólo en el corredor turístico del centro, sino también en otros barrios, donde sirven tanto café como chocolate.
Los cafés de San Cristóbal tienen varias cosas en común: casi todos se interesan por los ecosistemas y las poblaciones locales, y muchos también apoyan las artes. Muchos de estos negocios son propiedad de personas de fuera de Chiapas, incluidos no pocos extranjeros. Tal vez esto se deba a que, como dice Briones El perfil de Chiapas como productor de café es mucho más alto que antes, incluso desde hace 10 años.
Aquí existe la firme creencia de que tanto el chocolate como el café de Chiapas son de clase mundial y recibirán su merecido.
Leigh Thelmadatter llegó a México hace 18 años y se enamoró de la tierra y la cultura, en particular de su artesanía y su arte. Es autora de Cartonería mexicana: Papel, pasta y fiesta (Schiffer 2019). Su columna de cultura aparece regularmente en México News Daily.