Ha sido la semana del atún en mi casa, lo cual no es malo.
El atún fresco abunda aquí en Mazatlán, ya sea en los mercados de mariscos de Playa Norte, en los vendedores del mercado central o, mi más reciente y feliz descubrimiento, en una pequeña tienda que vende pescado, camarones y otros mariscos ultracongelados. Puedo conseguir medallones de atún de un tercio de kilo por 35 o 40 pesos (menos de 2 dólares). ¿Qué más se puede pedir?
La temporada de pesca del atún en el Pacífico va de enero a noviembre; y aunque el atún congelado no es lo mismo que el fresco, sigue estando bien en mi opinión.
¿Y qué tipo de atún estaríamos comiendo? Lo más probable es que se trate de atún de aleta amarilla (ahi) o quizás de atún rojo, ambos capturados y criados en los océanos Pacífico y Atlántico. Sabrosos y grasos, son los atunes preferidos para el sushi, el asado y la parrilla.
El atún rojo, con su cuerpo aerodinámico en forma de bala y su capacidad para nadar hasta 40 mph, crece y madura lentamente y, por tanto, no es tan común encontrarlo. Algunas especies de atún rojo pueden pesar 2.000 libras y alcanzar los 10 pies de longitud.
El atún blanco y el listado tienen un sabor más suave, con una carne más ligera -no esos gruesos filetes rojos- y son los que se utilizan para las conservas.
El listado, la especie de atún más abundante, suele llamarse atún en trozos ligeros y también se conoce como bonito del Ártico. Algunos de ustedes estarán familiarizados con los copos de bonito seco (katsuobushi), muy utilizados en la cocina japonesa.
Cuando se cocina el atún, basta con un rápido sellado o asado a la parrilla; más de unos minutos y la carne se secará. Lo mejor es dejar la parte central poco hecha o cruda.
También es delicioso servido en forma de hamburguesas.
Mezcle la salsa de soja, 1 cucharada de mayonesa, el yogur, el jengibre, los jalapeños, 1-2 cucharaditas de semillas de sésamo, el panko, la sal y la pimienta.
Añadir más panko hasta que la mezcla se pegue pero siga siendo pegajosa. Tapar y dejar reposar durante 15 minutos.
Caliente el aceite, forme dos hamburguesas y fríalas a fuego medio-alto, dándoles la vuelta una vez, hasta que el exterior esté crujiente y dorado. (No pasa nada si el atún está un poco rosado por dentro).
Después de freír las dos hamburguesas, retíralas de la sartén y, en la misma sartén, saltea rápidamente la piña en dados hasta que esté ligeramente dorada.
Tostar los panecillos de chapata o bollos, untarlos con mayonesa. Coloca la hamburguesa en el pan, cubre con hojas de cilantro, cebolla roja picada, una pizca de semillas de sésamo y piña.
Rinde 2 hamburguesas gruesas o 3 más finas.
Reduzca esta receta a la mitad para dos porciones.
Bata el zumo de lima, el aceite, el vinagre, el ajo y el jengibre. Coloque los filetes en un plato, sazone con sal y pimienta y vierta la mitad del glaseado sobre ellos, dándoles la vuelta para cubrirlos uniformemente. Refrigerar y dejar marinar 30 minutos. Mezclar la miel con la mitad restante del glaseado. Calentar una parrilla o una sartén pesada a fuego alto.
Cocinar el atún unos 2 minutos por cada lado para que quede medio crudo o medio. Unte con el glaseado el lado cocinado, retire del fuego y sirva inmediatamente.
No es necesario gastar mucho dinero pidiendo esto en un restaurante, siempre que tengas atún súper fresco, puedes hacerlo tú mismo.
En un bol grande, mezcle todos los ingredientes. (Reservar las nueces para la guarnición.) Cubrir y refrigerar al menos 1 hora antes de servir. – Revista Hawaii
Derretir la mantequilla con el aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. Añada los granos de pimienta y cocínelos hasta que se ablanden y revienten, unos 5 minutos. Coloque suavemente el atún en la sartén y cocine aproximadamente 1½ minutos por lado. Espolvorear con sal y servir inmediatamente.
Frote el atún con 1½ cucharaditas de aceite de oliva. Sazone con sal y pimienta.
Calentar 2 cucharaditas de aceite en una sartén antiadherente a fuego medio-alto; dorar el atún durante 45 segundos por cada lado, y luego frotar el pescado caliente con el lado cortado del ajo. Enfriar. Cortar en cubos o rodajas de ½ pulgada.
Bata el ¼ de taza de aceite restante, la ralladura y el zumo de limón, las hierbas frescas, la mayonesa y la miel; sazone con sal y pimienta.
En un cuenco o plato grande, mezcle o disponga suavemente el atún, las patatas, las judías, los tomates, las aceitunas, las cebollas, las alcaparras y las anchoas, si las utiliza, con el aderezo. Servir sobre hojas de lechuga.
Janet Blaser es la autora del libro más vendido, Why We Left: An Anthology of American Women Expats, presentado en CNBC y MarketWatch. Periodista jubilada, vive en México desde 2006.