Al vivir en Mazatlán, tiendo a dar por sentado que hay camarones. Hay cócteles de gambas, ceviches y aguachile; tortillas, tacos y hamburguesas; sopas, paella y un sinfín de entrantes y aperitivos. (¿Gambas al coco? En todas partes).
Y es asequible: aunque los precios fluctúan un poco con la temporada, el coste de las gambas suele estar entre el pollo y el filete. Mazatlán es la capital mundial del camarón, con más de 40.000 toneladas anuales.
Los camarones blancos, marrones y rosados son las especies más comunes en México. El camarón de granja está disponible todo el año y puede ser un poco más barato que el más sabroso camarón salvaje, capturado por grandes barcos de arrastre que se hacen a la mar durante semanas entre octubre y abril.
Estos barcos congelan las gambas en el mar en bloques de 4 libras separados por tamaños. Esta es la forma más económica de comprar gambas salvajes. Las pequeñas pangas u otros barcos que regresan cada día también capturan gambas en temporada.
Las gambas tienen una merecida reputación de ser difíciles de comprar, preparar y cocinar. Comprender algunos aspectos básicos ayudará incluso al cocinero experimentado a sortear estos escollos.
Como cualquier otro marisco, la frescura es la clave. Busque gambas firmes, no viscosas y sin olor a amoníaco. Evita las gambas que se deshagan o estén blandas. En las gambas que todavía tienen la cabeza, no debe haber manchas negras en la cabeza o el cuerpo, ya que éstas indican oxidación y que las gambas no están en su punto óptimo de frescura. Dicho esto, las gambas rosas tendrán manchas o coloración azulada cerca de la cola, lo cual está completamente bien.
La mayoría de las gambas frescas que se encuentran en las tiendas de comestibles, los mercados o las pescaderías no son más que gambas congeladas que han sido descongeladas; es mejor que compres una bolsa de gambas congeladas y las descongeles tú mismo.
Para descongelarlas, pon las gambas congeladas directamente en un recipiente con agua corriente fría. En unos minutos, estarán listas para usar. Sécalas con toallas de papel antes de proceder.
Para limpiarlas, corta el dorso curvado de las gambas con un pequeño cuchillo afilado y retira la vena (en realidad su tubo digestivo) y enjuágalas bien.
Hay una buena razón para comprar gambas sin cabeza: A las pocas horas de morir, las cabezas de las gambas liberan enzimas que descomponen la carne y la vuelven blanda. Las gambas sin cabeza mantendrán ese esquivo crujido fresco y salado.
Si compras gambas vivas, retira las cabezas lo antes posible. Sin embargo, sí quieres las cáscaras; contienen mucho sabor dulce a gamba y dan ese característico tono rojizo cuando se asan o se cocinan.
En cuanto a la cocción, en este caso, menos es más. Las gambas sólo necesitan unos minutos de calor para estar bien cocidas; más de eso y se vuelven gomosas. Una salmuera seca (ver Coctel de Camarón, más abajo) también puede ayudar a mantenerlas gordas y jugosas. Consulte estas instrucciones detalladas y probadas sobre cómo hacer gambas a la plancha.
Partir las gambas por la mitad a lo largo, quitarles las venas. Páselas a un plato, espolvoréelas con sal por todas partes, cúbralas con plástico y refrigérelas al menos 1 hora y hasta 2.
Con un mortero, pulveriza los chiles con una pizca de sal. Añade agua y sigue machacando hasta que los chiles sean trocitos. (O tritúralos con agua en una licuadora.) Añade el zumo de lima; sazona con sal y pimienta.
En un tazón, mezcle los camarones con la marinada de chile y limón, la cebolla y el pepino. Ajusta la sazón. Servir inmediatamente con tostadas y aguacate.
Empezar la cocción de las gambas en agua fría y escalfarlas a no más de 170 F después de un rápido escabechado en seco produce gambas gordas y jugosas.
En un tazón grande, mezcle los camarones con 1 cucharadita de sal y el bicarbonato de sodio hasta que estén cubiertos de manera uniforme. Ponga en la nevera durante 15 minutos.
En otro tazón, mezcle 4 cucharadas de jugo de limón con la cebolla, el puré de tomate, el ketchup, el cilantro, el jugo de naranja y el jalapeño/serrano.
En una cacerola, combine 2 cuartos de agua fría con las 2 cucharadas restantes de jugo de limón y 2 cucharadas de sal. Añade los camarones, pon el fuego a medio-alto y cocina, removiendo de vez en cuando, durante unos minutos hasta que la temperatura alcance los 170°F y los camarones estén bien cocidos.
Escurrir las gambas, enjuagarlas bajo el grifo de agua fría y volver a escurrirlas. Cortar las gambas en trozos de ½ pulgada. Agregue los camarones al tazón con la salsa; revuelva. Añade más zumo de lima si lo deseas. Cubra con aguacate y sirva inmediatamente con galletas saladas y salsa picante. – seriouseats.com
¡Tan fácil! Disfrútalo como plato principal o en tacos.
Sazonar las gambas con sal, pimienta y comino. Caliente la mantequilla y el aceite en una sartén a fuego medio-bajo hasta que la mantequilla empiece a derretirse; añada el ajo y la cebolla, saltee 5 minutos.
Añada las gambas y cocine de 5 a 8 minutos o hasta que estén bien cocidas. Añade el zumo de lima y el perejil.
Hervir las gambas durante dos minutos. Escúrralas y póngales hielo hasta que se enfríen lo suficiente como para poder manipularlas. Picar en dados pequeños.
En un tazón grande, mezcle los camarones con las cebolletas, el apio, el perejil/cilantro y la ralladura.
Añadir la mayonesa, el pan rallado y el huevo. Mezclar bien. Condimentar con sal, pimienta y tabasco al gusto.
Formar seis hamburguesas de unos cinco centímetros de diámetro. Saltear en aceite hasta que se doren ambos lados.
Escurrir en papel absorbente. Servir en forma de hamburguesas o en panecillos con todas las guarniciones.
Janet Blaser es la autora del libro más vendido, Why We Left: An Anthology of American Women Expats, presentado en CNBC y MarketWatch. Periodista jubilada, vive en México desde 2006.