Carnicerías y Pesas en la Caracas Vieja

(Redacción A Todo Momento) Se puede decir que estos negocios tuvieron gran vigencia hasta los años 40 y muy pocos perduraron en Caracas, mas allá de los años 50. Caracas estaba abastecida por estos pequeños locales de ventas de alimentos cárnicos. En las carnicerías, denominadas en aquellos años “pesas”, se vendía la carne “al día” pues muy pocas, por no decir ninguna tenía refrigeración y por ello la venta era calculada según los encargos de los vecinos y a diario se escuchaba en esos locales cosas como esta:

“Sr. Pedro, para mañana me pica un kilogramo de bistec, medio de hígado, dos de pulpa, uno de cochino y uno de costilla; vengo como a las 10 para mi encargo. Dígame cuanto es para traer los reales…”

El carnicero anotaba en su cuaderno los pedidos de todos los vecinos y sumaba los kilos de cada especie pedida, de tal manera q cuando pasara el camión del matadero poder pedirle, la cantidad de kilos de carne, clasificada por corte y tipo de ganado, de tal suerte que procediera a traerlo muy temprano en la mañana. Así pues, el carnicero le daba las especificaciones y preguntaba ¿cuanto es que me sale todo eso?
En la mañana, no en la tarde, todos los compradores iban a buscar su encargo, plata en mano, cuando digo plata es plata de verdad, pues de este material eran las monedas de plata Ley 925, pues los billetes eran escasos y poca circulación.

Don Pedro, nuestro carnicero esperaba el camión desde el amanecer, recibía y cortaba la carne, la despellejaba; los residuos no se perdían puesto que servía para hacer morcilla, chorizo y otros productos cárnicos. Del ganado todo se aprovechaba, huesos para la sopa, grasa para cebo, cuero para el tambor, carne para comer, de allí quizás su nombre “ganado, todo ganancia” y por eso del cochino se decía “del cochino hasta el rabo es chicharrón”, menos mal que no vendía burro, porque hasta la trompeta se llevaban…

Al mediodía, en la pesa o carnicería nada quedaba; éstas estaban dotadas de romanas, pesos colgantes, ganchos para colgar las reses (en canal) que se iban a cortar, allí cada día se trataba de que no quedara nada, pues no se podía refrigerar, y si acaso quedaba algo, se tenía que salar para evitar la descomposición de los productos, pero significaba una pérdida de dinero, ya que así era mas barata.

Eran locales pequeños, todas o casi todas estaban revestidas de baldosas blancas, con un mostrador de madera recubierto con metal, casi siempre latón; para cortar se tenían grandes cuchillos, tijeras enormes, y mazos de madera para golpear cinceles y cuchillos cuando se tenia que cortar un hueso, ya que pocos poseían sierran eléctricas, de vaina había luz.

A la 1 PM, el carnicero había lavado el local y así todo limpiecito y aseado esperaba a los clientes del día siguiente. La palabra era un documento, y bastaba solicitarlo para que te entregaran tu carne hasta a crédito, como se decía antes “dame un fiao semanal, vengo los sábados al medio día y te pago”. Debemos señalar que era normal ver a los pagadores del “fiao” ese día, pues muchos cobraban su salario ese día, ya que los trabajadores cobraban, casi siempre, los días 7,14,22 y último de cada mes.

Para terminar, no podemos dejar de mencionar a los amoladores, personajes indispensables para el carnicero. Todo lo que necesitara un buen filo pasaba por su piedra, rueda de amolar y luego por su cinturón de cuero para pulir lo amolado. Cuchillos, navajas tijeras y todo lo que necesitaba filo muy filoso, llegaba a sus manos cada 2 o 3 días. pues el Estos personajes anunciaban su presencia con un pito o silbato en forma de pequeña flauta de pan o armónica que aun lo usan; ese pito es de gran sonoridad y quien lo oye sabe de quien se trata y busca lo que este amellado para afilarlo.

Texto: Crónica libre de Caracas

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